V předchozím článku jsme si vysvětlili, co je laktáza a proč nám neublíží. Nyní se podívejme na to, jak se tento užitečný enzym vlastně vyrábí a zda jsou bezlaktózové produkty opravdu zdravější volbou.
Tajemství výroby enzymu laktáza
Možná vás překvapí, že enzym laktáza, který najdete v bezlaktózových mléčných výrobcích, nevzniká v nějaké chemické laboratoři, ale vyrábí ho příroda sama — konkrétně malí pomocníci v podobě kvasinek a plísní.
Kde se berou ty "výrobní" mikroorganismy?
Kvasinky a plísně používané k výrobě laktázy pocházejí z odborných sbírek mikroorganismů a od specializovaných biotechnologických firem. Nejčastěji se používají:
- Kluyveromyces lactis nebo Kluyveromyces fragilis (kvasinky)
- Aspergillus oryzae nebo Aspergillus niger (plísně)
Všechny tyto mikroorganismy mají certifikaci GRAS (Generally Recognized As Safe), což znamená, že jsou bezpečné pro použití v potravinářství.
Jak probíhá výroba enzymu?
Celý proces je fascinující kombinací biologie a technologie:
-
Příprava kultur
Vybrané mikroorganismy se nejprve "nakrmí" speciálním živným roztokem s ideálními podmínkami — správnou teplotou (28–32 °C), kyselostí a dostatkem potravy. -
Fermentace ve velkém
Kultury se přenesou do obřích nerezových fermentorů (o objemu stovek až tisíců litrů), kde mikroorganismy vesele rostou a produkují enzym laktázu. -
Oddělování buněk
Po skončení fermentace nastává klíčový moment — oddělení mikroorganismů od enzymu. K tomu slouží:- Průmyslové odstředivky (centrifugy), které roztočí směs vysokou rychlostí a oddělí těžší buňky od lehčí kapaliny
- Speciální filtry s mikroskopickými póry, které propustí enzym, ale zachytí buňky
-
Čištění a sušení
Enzym se dále čistí pomocí ultrafiltrace a chromatografie, pak se usuší do formy prášku nebo koncentrované kapaliny.
Od enzymu k bezlaktózovému mléku
Jednoduchý, ale důmyslný proces
- Pasterizace mléka — standardní ohřev pro zničení škodlivých mikrobů
- Přidání laktázy — do vychlazeného mléka se vmíchá přiměřené množství enzymu
- Čekání na zázrak — enzym postupně rozloží laktózu na glukózu a galaktózu (buď pomalu přes noc v chladničce, nebo rychleji za tepla)
- Další zpracování — takto upravené mléko se může zpracovat na jogurty, sýry nebo jiné produkty
Proč jsou bezlaktózové výrobky sladší?
Glukóza a galaktóza (produkty rozkladu laktózy) chutnají sladce výrazněji než původní laktóza. Proto mají bezlaktózové výrobky přirozeně sladší chuť, aniž by bylo třeba přidávat další cukr.
Jsou bezlaktózové výrobky dietnější?
Tady přichází často kladená otázka, která si zaslouží upřímnou odpověď:
Ano i ne
Výhody:
- Díky přirozené sladkosti často není třeba přidávat další cukr nebo sladidla
- Pro lidi s intolerancí laktózy jsou rozhodně "lehčí" na trávení
- Mohou obsahovat méně přidaných sladidel
Realita:
- Celkové množství sacharidů zůstává prakticky stejné jako u klasických výrobků
- Kalorická hodnota je podobná — enzym pouze mění strukturu cukrů, ne jejich množství
- Z hlediska energie nejsou výrazně "dietnější"
| Vlastnost | Klasické mléko | Bezlaktózové mléko |
|---|---|---|
| Obsah sacharidů | ~4,8 g/100 ml | ~4,8 g/100 ml |
| Kalorie | ~64 kcal/100 ml | ~64 kcal/100 ml |
| Sladkost | mírně sladké | výrazněji sladké |
| Stravitelnost | problém při intoleranci | bez problémů |
Závěr
Výroba enzymu laktáza je fascinující příklad toho, jak moderní biotechnologie využívá přirozené procesy k řešení lidských potřeb. Díky malým mikroorganismům můžeme dnes vyrábět produkty, které umožňují lidem s intolerancí laktózy užívat si mléčné dobroty bez obav.
Co se týče "dietnosti" bezlaktózových výrobků — nejsou zázračně nízkokalorickými, ale mohou být zdravější volbou díky menšímu množství přidaných sladidel a lepší stravitelnosti. Pokud hledáte opravdu dietní variantu, sledujte celkový obsah cukrů, tuků a kalorií na obalu, ne jen označení "bezlaktózový".
A pamatujte — nejlepší je vždycky to mléko, které vám chutná a které vaše tělo dobře snáší!